一、核桃的采收与采后处理　　核桃适宜的采收期是内隔膜由白色变为棕色，标志着核桃仁的成熟。生产上常在其外果皮由绿变为淡黄、部分裂口、个别...

A①馅料含水量高，高于25%以上：　　②烤温太高(250一300C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不...

月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？A①蛋水未过滤：　　②太多蛋水——只能剧薄薄一层：　　③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：...

　Q：馅料太干及太软时，对烘烤后之影响？　　A①馅太干：油太少，烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时，每次加油最好要先加3-6%，待搅拌完成后之...

饼皮征侯造成原因　　表皮皱纹未烤熟；侧边不膨胀；饼身出现收缩；皮馅分离。　　表皮针孔、砂孔加入饼皮的碱水太少；糖浆杂质多。　　表皮裂开高...

　Q糖浆若熬不好，用量不足50%以上对饼皮有何影响?　　A会造成饼皮可塑性不佳，酥脆不柔软，皮易开裂，不易着色，回油慢，含糖量少。　　Q3kg...

　Q：一般糕粉，多用何种原食材来加工？　　A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉，主要在于其具有黏性。　　Q：何种糕粉较适合掺入月饼馅？...

　面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，...

　面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，...

　蛋糕材料：蛋黄4个，玉米油40克，低粉65克，牛奶70克，红曲粉10克，糖20克　　蛋白4个，糖40克　　慕斯配料：酸奶120克，淡奶油100ML，糖30...

　材料：　　黄油70克、糖粉45克、蛋黄30克、低粉120克、抹茶粉5克、砂糖适量　　做法：抹茶饼干制作方法　　1混合抹茶粉和糖粉。　　2黄油室...

蛋糕在烤箱中如何成型的呢？将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多...