Q：馅料太干及太软时，对烘烤后之影响？

　　A①馅太干：油太少，烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时，每次加油最好要先加3-6%，待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。

　　②馅太软：若是水分太多所引起，则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多，可加l%的糕粉来吸油，但烘烤时必须注意，要用低温200。C喷水烤1 5分钟，再升温至275。C烘烤并延长时间，否则一开始便以高温烘烤，饼皮会爆裂而中心下凹。

　　Q：广式月饼馅中加10%之麦芽糖，切面就会光亮吗？

　　A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮，但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定，不可冒然添加。

　　Q：莲蓉馅的品质好坏，其炒馅吸油率有何不同？

　　A若用质量佳之湘莲炒制广式月饼馅，每公斤莲蓉馅可吸油1.5kg：若用一般莲子，则每公斤莲蓉馅只能吸油350g。

　　Q：如何生产高质量豆蓉馅，可久存不坏？

　　A高淀粉质豆蓉馅，长期存放也不易变质，只要把握下列要素即可：

　　①豆蓉淀粉细胞需煮熟，但不可煮烂，若以大火煮烂则细胞壁被破坏，质量不佳。

　　②良好的熟细胞，在含总糖量50%以上时，需小心炒炼，使糖完全转化渗透到淀粉细胞内，油就能包住(淀粉细胞可吸住油)，吸油量则在20-40%之间，糖足油够，回油才会快且饼皮酥软。

　　Q：炒好月饼馅为何在冷却后反砂结晶？

　　A①原馅胚含水率太少，所以炒馅时糖转化不足：

　　②糖分太高：

　　③炒炼时间太短。

　　Q：若使用外购现成馅料，油含量多，应如何烘烤？

　　A：因饼皮软、馅软，若用180。C烘烤，时间长则易生裙边。应以250一2 70。C烘烤最佳，280。C则可改良少部份，月饼易爆裂露馅。

　　Q：豆沙馅若炒炼太快有何影响？

　　A因拌入空气，烘烤时易成鼓形，且馅含水分太多，也因糖转化不足而容易结晶。

　　Q：炒馅加入糕粉，烘烤后易造成什么问题？

　　因糕粉吸水吸油的反应速度慢，炒时容易误判而加入过量糕粉，使馅料冷却后干燥变硬，难以与柔软之饼皮密切结合，烤后皮馅易分离。

　　Q：为何生豆沙胚脱水时不能太干？

　　A苦脱水太干，炒炼豆沙时便须加水，虽然炒炼时可以补水，但因细胞壁已在脱水时被破坏，即使炒炼时再加水也会变得难炒，不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化，糖也不易于渗透入淀粉分子内，如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良，馅也易还原结晶成硬块。