饼皮征侯                                          造成原因

　　表皮皱纹                     未烤熟；侧边不膨胀；饼身出现收缩；皮馅分离。

　　表皮针孔、砂孔               加入饼皮的碱水太少；糖浆杂质多。

　　表皮裂开                     高温300℃烘烤；馅料内含糖分高；

　　                                         烘烤时间过长；馅内含油量过多。

　　表皮无光泽或有白点        饼皮加碱水过多；皮馅含油量少；

                                                     转化糖浆不标准；烤前未喷水。

　　表皮灰暗                     饼皮加碱水过多

　　皮馅分离                     皮包馅时太松；馅含水分过多；糖度过高；

                                               糕粉加过多，馅料含油过多；回油。

　　月饼烘烤后表皮露馅        烤温过高或时间过长；

                                                 皮、馅均含油过多；馅含糖过多。

　　饼皮松散易脱落               面皮搅拌过久，出筋太多;碱水使用过量。

　　 Q：月饼外皮未烤前，整形入模易黏模具，不易脱模？

　　 A(1)面粉含糊精过多，使用前需对面粉进行测试.

　　(2)饼皮中加入麦芽糖，最好不超过15%。

　　(3)糖浆未熬好，或糖浆使用量过多，或使用新熬糖浆。

　　(4)饼皮含油量太少，不足20%易黏手。

　　(5)饼皮操作时松弛不足。

　　Q：标准广式月饼皮，用料成分规格是怎样的？

　　A面粉：低筋面粉，蛋白质含量7-8%之间。

　　油脂：最好采用南非进口乳化性佳之生花生油，烘焙比用量：24～27%，回油快，烤好饼皮色泽佳。

　　糖浆：烘焙比用量70一80%之间，精度72”一80”Brix，其中以73-75%范围用量为多数人采用。

　　糖浆含水量：在25%左右，pH4～5。

　　Q：广式月饼皮用油，除花生油外，可用何者代替较优？

　　A威风蛋糕专用液能酥油，为无水人造乳油，均属纯植物油。

　　Q：饼皮中加碱过多或过少，会发生什么问题？

　　A碱水过多：回油后，饼皮色偏深暗、饼角易酥脆、易脱落，不易保持完整.

　　碱水过少：回油隔日饼皮出现乳白斑点，少数表面会起皱纹，饼底变a，有砂孔，外观不美。