即使是这款最基础的蛋糕，也要一辈子才能做到完美

戚风和海绵别看外表朴素，想要做到一级棒可不是件容易的事情。在这些基础咖们还没练就好的同时，居然横空而降一个日式棉花蛋糕，引来万人追捧。到底何为“棉花”？为何一炮而红？今天我们就来一起揭开它的神秘面纱。

——海绵心得大分享

海绵最常见的问题是：蛋糕发不起来、组织太扎实、组织粗糙，应该是拌的时候手法有问题，导致消泡了。进阶问题是大厚皮、顶部开裂、顶部不平呈小山形状，这些问题需要你摸清自家烤箱的脾气，大多是由于火力偏高（尤其烤箱底火太猛）造成的，烤海绵一定别超过160℃，家用小烤箱有时候指针指160℃实际温度早就190℃了，一定要用烤箱温度计测温哦。最后，蛋糕切片有小疙瘩，可能是面粉没过筛（最好筛两遍），拌面粉的时候一定要拌到看不见干粉为止。

——分蛋海绵和戚风的区别

分蛋海绵和戚风最大的区别就是海绵用黄油，戚风用植物油，风味不同。另外海绵比戚风面粉量大，蛋糕体更密实，适合做成各种奶油蛋糕。戚风的组织细腻，蛋糕体轻盈，口感极佳，而且用植物油后，蛋糕本身没有突出的味道，所以适合做成可可、抹茶、香橙等各种口味。我认为变幻无穷的口味正是戚风最大的魅力。

食材

24*24cm方形模具

黄油

50g

牛奶

28g

低筋面粉

70g

蛋黄

3个

蛋白

3个

全蛋

1个

炼乳

30g

细砂糖

40g

步骤

①低筋面粉过筛。黄油加热到微沸后，关火倒入面粉，用刮刀拌至无干粉。

②重新开小火加热不断搅拌，直到面糊能干干净净不沾锅底的倒出来。

③蛋黄蛋白分离，蛋白放冰箱冷藏。将三个蛋黄和一个全蛋打散，少量多次加入到步骤②中，拌匀。

④加入炼乳拌匀。

⑤加入牛奶拌匀，此时面糊状态如图。

⑥蛋白分次加入细砂糖打至图中的小弯钩状态。

⑦取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用J字手法拌匀（不是切拌是翻拌。刮刀从盆中间入刀，从左下方出，再回到盆中心，好像画了一个J字。右手每拌一次左手逆时针转盆）

⑧拌好的面糊倒回剩下的蛋白霜里，继续用J字手法拌匀。

⑨模具铺油纸，将面糊从高处倒入模具中，在桌上轻轻摔两下震出大气泡。放入预热160度的烤箱烤18分钟。

烤完后倒扣晾凉，切块食用。