“汤种”烫种”怎么区分？2款汤种面包做法！

　汤种法“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

“烫种”源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的，冷水面口感硬而有韧性；而烫面则有蒸饺、各类烙饼等，是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。

需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好！例如“夺命软吐司之中种法+汤种法”。

65℃

再来说说原理，为什么要65℃？（烫面后的温度也维持在65℃左右）

65℃对面粉来说是一个比较有意义的温度。

首先，小麦粉的糊化温度是60℃-67℃之间，这个温度下，遇热的水分子大量进入淀粉粒内部，淀粉粒大量膨胀，其体积可增大几十倍，形成粘稠的胶体溶液，这时候水分子大量存在淀粉中。

同时，65℃左右时蛋白质变性，面筋的形成靠的就是面粉中的胶蛋白和谷蛋白吸水胀润后，形成网状结构，水分子也从游离水变成了结合水，而65℃情况下蛋白质变性，无法完成吸水成面筋的过程，水分子被大量保留在淀粉中。

做法

65℃汤种

汤种原料：一般按面粉：水=1:5来搭配。

做法：

1. 面粉和水混合后，放在煤气炉上小火加热。

2. 边加热边搅拌，65℃左右时关火，放凉后备用。

这个操作过程中最困难的就是65℃的观察，因为受热不均，比较容易过温或者底部烧糊，一般是用针式温度计来实时监控。如果没有温度计的话，搅拌过程中发酵面糊有明显的纹路时也可以离火了，这时候面糊的温度约为65℃。

烫面法

　烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，烫种跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。

烫种原料：一般按面粉：水=1:2

做法：

1. 将水烧开。

2.立刻将开水倒入高筋粉中，搅拌至没有颗粒，并成团，放凉后即可使用。

而这时候出来的面团温度也基本在65℃左右，但是相比而言，这个方法会更简单，但是做出的面包效果一样好。

汤种面材料

汤种面材料

高筋粉 25克 清水 100克

表面装饰材料

表面装饰材料

白芝麻 适量 葱花 适量

肉松 适量 沙拉酱 适量

全蛋液 适量

面团材料

面团材料

高筋粉 150克 低筋粉 75克

酵母 4克 奶粉 5克

细盐 2克 细砂糖 25克

全蛋 50克 清水 50克

黄油 35克

汤种面步骤

1.粉和水一起倒入锅里

2.开小火边煮边搅拌至呈糊状

3.煮好的汤种面要盖上保鲜膜防止水分流失，放入冰箱冷藏1小时待用

肉松面包卷步骤

1.高粉和低粉一起混合后称出150克和盐一起放一边待用，其他面团材料放一起

2.加入之前做好的汤种面混合一起，用刮刀拌均匀成糊状▼

3.再加入150克的粉和盐一起用搅拌器混合搅拌▼

4.面团搅拌至能拉出细腻薄膜状即可▼

5.搅拌好的面团取出揉成团，盖上保鲜膜进行第一次发酵▼

6.面团发酵至体积膨大且松软▼

7.把面团用手按压扁排气，再擀成烤盘大小的长方形▼

8.铺在垫了油纸的烤盘上，放进烤箱上层不开温，地下放盆热水，关上门进行最后一次发酵▼

9.等发酵好取出，刷上蛋液▼

10.用牙签扎些小洞放置烘烤期间面团起泡▼

11.撒上白芝麻和葱花▼

12.放进烤箱上下火170度，烤16分钟左右至表面金黄色▼

13.面包烤好后出炉，表面放张稍大点的油纸，翻过来放网架上冷凉▼

14.面包温热时，撕去底部油纸，用刀间距着割一下，不要割断▼

15.再抹上一层沙拉酱，撒上适量的肉松▼

16.借助擀面杖卷起纸带动卷起面包，卷好不要松开，放置10分钟定形▼

17.定形好打开油纸，切掉两端，再切成小段，大小可根据自己喜欢来觉定▼

18.再取小段，两端抹上沙拉酱，粘上适量肉松即可▼

汤种红糖松子吐司

主面粉原料

高筋面粉 210克

白糖 40克

盐 3克

即发酵母粉 3克

全蛋液 25克

奶粉 10克

水 50~60克

无盐黄油 25克

核桃仁 30克

汤种原料

高筋面粉 15克

水 75克

红糖 10克

装饰原料

全蛋液

砂糖和核桃仁 少许

烤箱：170度中下层 30分钟，15分钟上色后加盖

做法：

制作汤种：高筋面粉、红糖和水混合，搅拌均匀至无疙瘩。把搅拌好的面糊放到灶上加热，加热过程中继续搅拌避免糊底。加热至65℃，面糊在搅拌过程中会有纹路出现时离火。在面糊表面贴一层保鲜膜，待降到室温即可使用，放入冰箱冷藏24小时后使用

汤种与面团原料混合成团，揉至20分钟，加入黄油、松子再揉20分钟，第一次面包机发酵1个半小时。醒发后，整形，放到吐司盒，在烤箱第二次发酵1个小时

表面刷上蛋液，然后放上松子，撒上粗糖装饰，进烤箱中下层，15分钟上色后记得盖上锡纸，烤制30分钟出炉，放凉后用保鲜袋保存。