制作面包千万不要忽视水和奶粉的作用

控制面团的粘稠度

水量可以调节控制面团的粘稠度，通过加入适当的水量来控制面团的强度和粘性，以便更好地操作帮助生物反应生物化学的反应包括酵母发酵这些都是需要一定的水量，水可以作为反应介质运载工具，尤其是酶介质的运载。

延长保鲜期

水分有助于保持面包的柔软性，减缓因水分流失导致面包干硬。

一、奶粉对面包的作用

1. 提高面包的营养价值

2. 调节面包表皮颜色

3. 增加面包风味、香味，当奶粉加入量在面粉量的4~6%时，面包制品会有乳的芳香。

二、奶粉在面包制作过程中的作用

在制作面包时可加入适量的奶粉，不仅可以改善面团的物理性质，并且能够提升面包的品质。

1.增加面团的吸水量

当加入奶粉后，面团的吸水量会增加，这是因为奶粉的吸水量近乎于100%，当加入奶粉后面团会更加吸水。

2.增加面筋强度及搅拌耐性

奶粉加入面团中，面团的面筋和面包的体积会增加，奶粉对低筋面粉的影响尤为明显。并且可增强面筋的韧性，这样使得面团搅拌的耐性也增加，会减少由于搅拌时间增加而导致面团搅拌过度的现象出现。

3.增强面团发酵耐性

在面团发酵的过程中，奶粉中含有的蛋白质可以缓冲面团发酵PH值的下降，从而增强面团的发酵耐性。

4.调节表皮颜色

奶粉含有的乳糖既是还原糖又未被酵母利用，在入炉前保持着原来的含糖量。而在烘焙过程中，奶粉的乳糖与蛋白质结合，可以帮助面包表皮形成漂亮的金黄色。而随奶粉用量的增多，面包表皮颜色也越深。

5.延缓面包老化

由于奶粉的吸水性好，加入奶粉的面包有较强的保湿性，这样可以减缓面包内的水分流失，使得面包可以保持较长时间的柔软，延缓面包的老化。