1、为什么出炉后的面包体积小 ?

 ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

 ②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

 ④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

 ⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

2、为什么出炉后的面包体积大 ?

 ①面粉质量差，盐量不足。

 ②发酵时间太久。

 ③焗炉温度过低。

3、为什么出炉后的面包表皮太厚?

 ①面粉筋度太强，面团量不足。

 ②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

 ③发酵太久或缺淀粉酵素。

 ④湿度、温度不正确。

 ⑤烤盘油多。

 ⑥受机械损害。

4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?

 ①面团软。

 ②发酵不足。

 ③搅拌过度。

 ④发酵室湿度太高。

5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?

 ①配方成分低。

 ②老面团。

 ③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

 ④烤焗时火力大。

6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?

 ①缺少盐。

 ②配方成分低,改良剂太多。

 ③老面团,或撒粉太多。

 ④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?

 ①刚磨出的新粉。

 ②水质不合标准。

 ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

 ④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

 ⑥撒粉多。

 ⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

 ⑧整形机滚轴太热。

8、为什么出炉后的面包易发霉 ?

 ①面粉质劣或储放太久。

 ②糖、油脂、奶粉用量不足。

 ③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

 ④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。

 ⑤撒粉太多。

 ⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。

 ⑦包装、运输条件不好。

9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?

 ①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

 ②面团太硬。

 ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

 ④焗炉蒸气少，或火力太高。

10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?

 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

 ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?

 ①水质硬度太低。

 ②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

 ③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

 ④撒粉太多。

 ⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

 ⑥搅拌不足。

12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?

 ①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

 ②改良剂、油脂用量不当。

 ③烤盘内涂油太多。

 ④发酵湿度大或发酵效果不好。