面团搅拌的五个阶段

　　▪拾起阶段(Pick-up Stage)(抓取阶段)

　　所有材料加水混拌，未成团。沾黏状态，材料分布不均匀，随手可抓取。

　　▪成团阶段(Clean-up Stage)(水分吸收阶段)

　　搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少，面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。

　　▪完成阶段(Development Stage)(结合阶段)

　　随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好，抗延展的弹力也很强。

　　*扩展阶段(Final Stage)(最终阶段)

　　完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄，触感干爽。

　　▪搅拌过度阶段(Let-down Stage)(断裂阶段)

　　扩展阶段继续搅拌，面团失去弹性，表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。

　　在使用高端面粉制作吐司类产品时，略微过度的搅拌，再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补，可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白，气孔细密。

　　▪断裂阶段(Break down stage)(破坏阶段)

　　面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏，除了物理性被损伤破坏，酵素也破损极大。