状况A：体积较小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品质不符合该产品的用粉标准

3. 面粉筋力太强或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未达到充分吸水率的搅拌法

6. 酵母处理方法不当或过期失去正常活性

7. 改良剂使用过量

8. 添加过多的糖或盐或奶粉

9. 水量不足或水质偏硬

10.搅拌时间不足

11.面团温度太高

12.生面团中的油脂含量过多

13.生面团分割的重量不足

14.生面团基本醒法时间不足或过长

15.生面团整形时间过长

16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当

17.生面团量对模具容量的不足

18.在最后的发酵的温度及时间不足

19.烤炉温度过高

状况B：面包体积过大

1. 食盐的添加量不足

2. 生面团分割重量过多

3. 生面团对模具的置放过多

4. 整形(面团搓紧度)过程不当

5. 烤炉内的温度过低

6. 最后发酵的时间过长

7. 烘烤温度控制较低

状况C：面包外形扁平(底大面小)

1. 配方比例不当

2. 面筋蛋白不足或品质太差

3. 砂糖使用量过多

4. 面团搅拌时间过长

5. 水分添加过多

6. 没有充分醒发就开始整形

7. 面团整形不当

8. 最后醒发室内温度、湿度过高

9. 焙烤温度过低

10.生面团发酵时，受震动影响

状况D：外皮烤焙后着色不佳

1. 使用的砂糖未充分搅拌均匀

2. 生面团的温度过高

3. 面胚力度不足

4. 面胚教硬，在醒发箱中过度发酵

5. 生面团的过度熟成

6. 烤炉温度过低

7. 烤炉温度的上火过低

8. 在烤炉内的烤焙时间太短

9. 焙烤时生面团表皮水分过多