超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷的做法  

用料  

鸡蛋（带壳60克左右一个） 4个

可可粉（推荐法芙娜） 15克

黑巧克力 33克

糖粉（或细砂糖） 15克

牛奶（可用20克开水和50克牛奶替换） 70克

玉米油 40克

盐 1克

低筋粉 40克

细砂糖（加入蛋白） 50克

自制香草精（可选） 几滴

夹馅

淡奶油 150克

好时焦糖酱（可换细砂糖） 15克

步骤： 

称取15克可可粉，33克巧克力，15克糖粉，70克牛奶，40克玉米油，1克盐，隔水小火加热，边加热边搅拌至巧克力融化，非常顺滑的状态。

1.先用20克开水冲入15克可可粉搅拌均匀，然后再加入50克牛奶和剩下的材料，隔热水小火加热搅拌。

2.搅拌好的样子，一定要小火加热，火大了容易水油分离。

3.趁热筛入40克低筋粉。

4.用打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助压拌。

5.加入四个蛋黄。

继续用手动打蛋器Z字搅拌均匀，得到细腻光滑的蛋黄糊，这一步也可以用刮刀辅助。

6.然后盖保鲜膜备用，如果室温低的话，蛋黄糊坐温水备用。

4个蛋白加几滴柠檬汁或者香草精中速打到粗泡。

7.分3次加入50克细砂糖，改快速打发。打发到有纹路就改慢速打发

打到湿性差不多8分的状态，得到非常细腻的蛋白霜。

8.如果想要光滑的表皮，这一步的蛋白霜不可以打太硬噢，但是又要足够细腻稳定，如果吃不准可以搜点视频看看。

9.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用手动打蛋器画圈搅拌，不用怕出筋和消泡，大胆拌均匀。

10.再分两次倒入剩下的蛋白霜，用刮刀切拌均匀，动作轻快，拌到看不见蛋白霜痕迹就可以了。

11.最后的面糊状态，很细腻很顺滑。

将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。

烤盘可以垫油纸或者油布，三能金盘也可以什么都不垫。

12.晃几下把面糊在烤盘铺满，再用力震几下，震掉大气泡。

190度预热，中层170度烤20分钟。

13.火力时间根据自己烤箱脾气调节。

14.蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。

然后马上就可以倒扣在烤网上了，(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷，我是正卷所以正面在上晾凉。

15.150克淡奶油加15克焦糖酱或细砂糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。

将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂，尾部可以斜切掉一点蛋糕，这样卷起来比较漂亮。

16.卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。

17.反卷也很好，刀用开水烫一下，擦干，切去蛋糕卷的两头。

小贴士

1: 第一步几种材料混合加热一定要小火！

2: 低筋粉是趁热筛入的！也就是巧克力融化均匀离火马上就可以筛入低粉了，这样起到了烫面的效果，卷卷会特别软。

3:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。

4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。

5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。

ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。