米琪轩创意蛋糕告诉您如果鉴别蛋糕质量好坏！

一、蛋糕质量要求

　　蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。

　　（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。

　　（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

　　（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

　　（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。

　　（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。

　　二、蛋糕质量问题分析

　　蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。

　　（一）蛋糕外观质量问题及原因

　　1. 表皮颜色太深

　　原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少；②烤炉温度过高，尤其是面火太强。

　　解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉面火温度。

　　2. 体积膨胀不够

　　原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊装盘数量太少；⑧烤炉温度过高。

　　解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量及搅拌方法；④面糊搅拌后应马上烘烤。

　　3. 蛋糕表皮太厚

　　原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；②配方内糖的用量过多或水分不足；③面粉筋度太低。

　　解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；②注意配方平衡与使用适当的原料。

　　4. 蛋糕在烘烤过程中下陷

　　原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低；⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震；⑥发粉用量太多；⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。

　　解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料；②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。

　　5. 蛋糕表面有斑点

　　原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀；②糖的颗粒太粗；③发粉末与面粉拌和均匀；④面糊内水分不足。

　　解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀；②注意配方平衡与原料选择。

　　（二）蛋糕内部质量问题及原因

　　1. 组织粗糙，质地不均匀

　　原因：①搅拌不当；②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉末拌匀；④配方内柔性原